Les meilleurs vignerons d'Espagne enfreignent les règles pour fabriquer de délicieuses bouteilles

La pittoresque région viticole espagnole de Ribera del Duero, l'un des principaux producteurs de vins fins du pays, est située sur une haute plaine qui encadre le fleuve Douro. Les riches terres agricoles s'étendent sur 71 miles à travers les provinces de Soria, Burgos, Ségovie et Valladolid dans l'autonomie, ou État, de Castilla y León, au nord de Madrid. Des preuves archéologiques suggèrent que le vin est produit ici depuis 2 600 ans, depuis que les Romains commandaient ces terres, et la géologie explique pourquoi. Les vignobles se situent entre 2 500 et 3 600 pieds au-dessus du niveau de la mer, et ces altitudes élevées provoquent ce que l'on appelle en viticulture le changement de température diurne : les journées d'été chaudes et ensoleillées offrent des conditions idéales pour la maturation des raisins, tandis que les nuits nettement plus fraîches leur permettent de conserver leur fraîcheur. et l'acidité.

Les habitants appellent le Tempranillo, le principal cépage cultivé ici, tinto fino (« rouge fin ») ou tinta del país (« rouge du pays ») pour le distinguer du même cépage cultivé dans d'autres régions, affirmant qu'il a évolué au fil du temps. en réponse à l'environnement spécifique de la région. Et bien que la réglementation autorise le mélange du Tempranillo avec de petites quantités de raisins Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec et Garnacha Tinta, une grande partie du vin produit ici est du Tempranillo mono-cépage.

Mais si les raisins sont adaptables, les lois qui contrôlent la façon dont ils arrivent à votre table à manger ne le sont pas. Chacune des 69 régions viticoles espagnoles est régie par son propre consejo regulador (ou conseil de régulation), qui rédige les règles locales et applique les normes nationales. Les vins Cosecha ont l'exigence de vieillissement minimum la plus basse ; vous les avez peut-être entendu parler de joven (« jeune »), de roble (qui signifie « chêne » et indique des vins vieillis en fûts de chêne pendant quelques mois seulement), ou même de generico, selon les régions.

Le consejo de Ribera del Duero permet aux cosechas d'être mises en bouteille et vendues sans aucun vieillissement en fût, mais de nombreux producteurs choisissent d'utiliser les récipients en bois pendant trois mois maximum. En raison de ce délai d'exécution rapide, les cosechas ont toujours été vendues au niveau d'entrée, autour de 15 dollars la bouteille sur le marché américain.

Les autres niveaux, par ordre croissant de vieillissement requis et de prix, sont crianza, qui doit être vieilli pendant deux ans, et reserva, qui nécessite trois ans. Les vins Gran Reserva, l'échelon le plus élevé, doivent vieillir pendant cinq ans avant d'être commercialisés, avec un minimum de deux ans en fûts de chêne et le reste en bouteilles. Ribera del Duero stipule en outre que tout ce qui commence à crianza doit être vieilli dans des barriques de chêne de moins de 330 litres, de sorte que les vignerons choisissant d'utiliser des fûts plus grands, tels que des puncheons de 500 litres ou des foudres de 2 500 litres, n'ont pas le droit d'utiliser un descripteur autre que coscha.

Ces règles sont en vigueur depuis 1982, lorsque Ribera del Duero a reçu le statut de Denominación de Origen, ou DO. La protection visait à garantir que le vin (ou le fromage, le jambon ou d'autres produits agricoles) portant le label d'une région y était effectivement fabriqué, tout en prévoyant également des réglementations spécifiques pour les méthodes de production.

Mais depuis 40 ans, certains producteurs affirment clairement que ces critères ne garantissent pas une qualité optimale. Et ceux de Ribera del Duero, en particulier, utilisent l’humble désignation de cosecha comme plate-forme d’expérimentation. Les résultats ont donné lieu à des vins corsés exceptionnels qui se vendent très bien sur la scène internationale, où les règles officielles de la vinification espagnole importent moins que la saveur et la complexité de ce qu'il y a à l'intérieur de la bouteille. Alors que de nombreux établissements vinicoles de la région créent à la fois des cosechas non conventionnelles et des gran reservas traditionnelles, ceux qui font leurs achats aux États-Unis remarqueront peut-être davantage les premiers sur les étagères que les seconds, car ces nouveaux vins ont commencé à faire impression à l'étranger. Cette tendance est si récente que certains Espagnols considèrent encore les appellations de vieillissement plus long comme le summum du spectre œnologique, même lorsque les cosechas au menu ont des prix comparables.

Exemple concret : nous avons récemment dîné dans un restaurant du sud de l'Espagne où nous avons commandé une entrecôte avec os à partager appelée chuletón de buey et avons demandé à la propriétaire quels millésimes de la région de Ribera del Duero elle avait sous la main. Elle revint quelques instants plus tard et posa trois étiquettes familières sur la table. Sans hésitation, nous avons choisi la bouteille au centre et avons dit : « Celle-ci ».